Начну, пожалуй, с конца:
3) Удивило, что при формировании текста sql запроса отсутствую подсказки - наименование таблиц, полей и т.д. Поэтому запрос формировал и отлаживал в акцессе. Это единственный путь, или все таки в EA предусмотрены средства по формированию запросов?
Вы можете использовать встроенную в EA отладку SQL-скриптов, которая вызывается через поиск. Сейчас, по-моему, она именуется SQL Scratch Pad. Чтобы вызвать все это дело, нажмите CTRL + F, находясь в EA, и выберите New Search (пиктограмма с увеличительным стеклом). Далее, полагаю, все будет понятно.
Чтобы использовать некоторое подобие интеллектуального ввода, вы можете начать вводить наименование таблицы, например, "t_o", и нажать на сочетание клавиш CTRL + Пробел.
Разумеется, отсутствие в окне конфигурации кастомных запросов отчетности механизмов отладки немного коробит, но что поделать
2) Где посмотреть, какие контекстные переменнные определены для каждого блока обычных шаблонов ( не знаю, как правильно эти переменные обозвать - в учебном видео в тексте запроса есть переменная #OBJECT# - я так понимаю набор таких переменных в блоке свой)
То, что находится в хэшах, в EA именуют макросами. По этой части рекомендую посмотреть
здесь (в отношении конкретных трех макросов для фрагментов) и
здесь (перечислены прочие макросы, возможные к использованию в кастомных SQL-скриптах EA).
1) Можно ли при использовании custom sql использовать sort by и задавать на каждый уровень группировки свой печатаемый блок?
Здесь, думаю, нужно экспериментировать. Меня, по крайней мере, смущает Sort By. Вы имеете в виду SQLный Order By? Перечень доступных для использования SQL-операторов в интерпретаторе EA можно посмотреть с использованием ранее упомянутого окна отладки в поиске (SQL Scratch Pad). Нужно тестировать.